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【甲子美食】菜脯煎蛋

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菜脯煎蛋,是潮汕风行普及久远的品种,它以:料及家户、烹调简捷、口味咸香、朴素可口、就口开胃、消积解腻、韵味独特,既可以就粥下饭、还可以佐酒配茶。人人喜嚼乐受。所以,它既是百姓家中便捷之羹,又是酒楼菜馆雅堂之菜品。它是潮菜不可排斥的技艺。菜脯煎蛋虽然入俗普常,但是,做好它还是需要一定的实践和体验。今天介绍这个品种,着重介绍制作过程“三个注意”:

一.注意菜脯的质量
菜脯煎蛋的主料是菜脯,菜脯质地,味度的好坏,直接影响这个菜的质量效果。优质的菜脯:清脆咸香、微甜适咸,日晒最佳。煎成之后,咸中带甜、轻嚼清脆、不带根丝。
二.注意比例搭配
恰当的搭配是:菜脯1两、鸡蛋3粒、葱白10g、蒜米10g、白糖2g。

三.注意方法与步骤
1.检验菜脯的味度(咸度),将菜脯切成小碎粒(不必要太微小);
2.将蒜米煎至金黄(起香),菜脯投入同炒,煸香煸透,略有余油。将煸好的菜脯投入蛋液之中,搅拌片刻,静置10—20分钟。(让菜脯咸味香味分泌到蛋中);


3.将鼎烧干,转微火,放油,蛋液再次搅匀(拌入葱白末,白糖同拌)入鼎,中温低火凝结成型。
4.蛋液凝结成固片状后,继续用中火烘煎,边煎边推孔开片,煎至金黄色即可。(以不烧焦为度)
近些年来,由于人们生活富裕,食物丰足,菜脯煎蛋逐渐变成“下里巴人”不为器重。相当数计的厨人也将它淡忘,以至不能做,做不好它。须知道:菜脯煎蛋是真正潮菜之一族,是潮厨便不能不学会它,做好它。

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